Për të kuptuar se si të kultivohen siç duhet pemët e ullirit dhe të prodhohet vaj ulliri, është thelbësore të kuptohet se si formohen yndyrnat brenda ullinjve. Ky proces, i cili është karakteristik për pemën e ullirit, ndikohet nga varieteti, kushtet mjedisore dhe sezonale, dhe, indirekt, nga plehërimi dhe krasitja.
Përafërsisht drejt fundit të korrikut, pasi bërthama të jetë ngurtësuar, ulliri fillon të prodhojë yndyrnat e veta. Për pesë javët e para, akumulimi është i ngadaltë, ndërsa drejt fundit të gushtit procesi i formimit përshpejtohet dhe tenton të përfundojë pesë ose gjashtë javë më vonë, rreth mesit të tetorit. Më pas, ai mbetet i qëndrueshëm ose mund të ulet pak para se ulliri të bjerë, nëse nuk mblidhet.
Formimi i yndyrës ndodh përmes një serie reaksionesh të njëpasnjëshme dhe të ndërlidhura. Enzima specifike lehtësojnë këto reaksione, një proces natyror i quajtur “rruga metabolike”, ku në çdo fazë ka një modifikim kimik të produktit fillestar, duke kulmuar në formimin përfundimtar të yndyrës ose triglicerideve. Procesi i formimit të yndyrës ose lipideve quhet “lipogjenezë”, dhe periudha gjatë së cilës ndodh quhet “olicion”.
Yndyrnat e formuara mbeten kryesisht brenda qelizave të tulit të ullirit, me vetëm 1 deri në 2% të mbetura në farë.
Hapat në sintezën e acideve yndyrore mund të përmblidhen si më poshtë:
1) Lipogjeneza fillon duke përdorur sheqerna – glukozë, e pranishme në tul – përmes veprimit të dy enzimave, të cilat transformohen në molekula më të thjeshta, një reaksion i quajtur “glikolizë”;
2) Ky reaksion gjeneron një enzimë të quajtur Acetil Koenzima A, e cila kryen disa funksione: konkretisht, është elementi kyç në procesin e formimit të yndyrës;
3) Acetil Koenzima A nga ana tjetër transformohet në Malonil Koenzima A, dhe fillon të formohet një zinxhir molekulash karboni, të cilat do të formojnë yndyrna;
4) Në këtë pikë, proteinat Acil Bartëse dhe ato të kompleksit enzimatik Sintetaza e Acideve Yndyrore ndërhyjnë si ndihmëse në reaksione: të dyja kanë detyrën e konsolidimit të lidhjeve të karbonit derisa të merret acidi palmitik, një yndyrë e ngopur me gjashtëmbëdhjetë atome karboni;
5) Pasi të jetë prodhuar acidi palmitik, ai i nënshtrohet, përmes veprimit të enzimave, zgjatjeve dhe modifikimeve, duke bashkuar lidhje të mëtejshme karboni, derisa të formohen të gjitha acidet yndyrore të pranishme në ulli dhe në vaj.
Së fundmi, do të gjejmë sa vijon: kryesisht acid oleik, 60-80%; acid palmitik, 10-15%; acid linoleik, 5-10%; dhe acid stearik, 2-3%. Dhe kjo nuk është e gjitha! Tani, pasi të jenë formuar acidet yndyrore, duhet të krijohen trigliceridet. Ky proces ndodh përmes bashkimit të acideve yndyrore me glicerolin, një alkool që sintetizohet gjithashtu në tulin e qelizave bimore. Glicerina kombinohet me acidet yndyrore për të formuar pika vaji, një bashkim ose kondensim i quajtur “esterifikim”.
Siç e kemi parë, formimi i yndyrnave është kompleks. Aktiviteti enzimatik është në zemër të gjithçkaje, i ndikuar nga gjenetika varietale e pemës së ullirit. Kjo ndikon në përqindjen e acideve yndyrore të pranishme në vaj, siç janë acidet oleike, linoleike dhe linolenike.
Faktorët e prodhimit që ndikojnë në këto procese përfshijnë fekondimin, ku një mungesë ose tepricë e disa lëndëve ushqyese mund të çojë në çekuilibra vegjetative në bimë dhe, si pasojë, në ndryshime metabolike. Drita gjithashtu hyn në lojë, duke nxitur aktivitetin fotosintetik të nevojshëm për të siguruar energji për sintezën e yndyrës, por është gjithashtu një kofaktor i rëndësishëm për formimin e shpejtë të acideve yndyrore. Krasitja luan një rol kyç në këtë, pasi pozicionimi i degëve që japin fruta për ekspozim më të mirë duket se përshpejton formimin e yndyrës. Së fundmi, ekzistojnë fazat e zhvillimit fenologjik, dhe midis këtyre, pjekja është ajo që ka ndikimin më të madh në aspektet sasiore të prodhimit të vajit.
Është e njohur mirë se, ndërsa ulliri piqet, përqendrimet e lipideve rriten dhe sheqernat ulen, kështu që një vjelje e hershme ose stres gjatë pjekjes mund të kufizojë sintezën e vajit, duke penalizuar rendimentin.
